Puede ser frustrante perder tiempo y materia prima pero todos los chocolateros pasamos por esto. En el mundo del dulce las medidas, gramos, temperatura y porcentajes representan números clave. No los veas como límites, son sólo reglas en el juego que debes aprender a dominar.
Entonces, ¿qué pudo pasar si se quedó pegado el chocolate al molde? o ¿Por qué se queda pegada la pintura en el molde? Te puedo decir, a través de nuestra experiencia, que no hay solo una sino varias fallas técnicas que se pueden cometer en el proceso de realización de bombones pintados con manteca de cacao. Primero, ten paciencia y no pienses que el resultado es un golpe de suerte. Empieza por repasar tus acciones y analizar cuál o cuales de las siguientes razones pueden estar afectando tu trabajo.
- Fallas en el proceso de atemperado: Es la primera y básica de todas. Asegúrate de realizar la curva de temperatura del chocolate de manera adecuada. Solo esto garantizará la cristalización del chocolate.
- Moldes en la temperatura no adecuada: Los moldes no pueden estar calientes, fríos o húmedos. En mi experiencia es mejor a temperatura ambiente.
- Moldes con residuos de trabajos anteriores: En este punto todos los chocolateros tenemos una experiencia qué contar. Yo uso una pistola de calor para calentar y derretir cualquier residuo de chocolate o pintura, limpio con un paño o algodón el cual humedezco con alcohol. Hace poco aprendí que si tienes pintura adherida, es mucho mejor usar alcohol etílico o vodka.
En la siguiente foto me sucedieron dos errores. Uno: El molde no estaba limpio del todo, pues es muy complejo limpiar bordes muy pequeños. Me tocó usar palillos e copitos para limpiar bien cada cavidad, agujero y relieve. Dos el molde estaba muy frío y a pesar que lo saqué tuve un tiempo en temperatura ambiente, no fue suficiente.
- Moldes bien limpios y pulidos: El algodón es un gran aliado, pero hay casos de moldes que se ponen opacos por un mal uso y/o almacenaje. ¿Qué es un mal uso en un molde? Dejarlos mal lavados y/o mojados. Rayarlos con herramientas filosas o jabones abrasivos, entre otros... Creo que a todos nos ha pasado. Hasta mi propio profe me pidió recomendaciones de cómo pulir y recuperar un molde con el uso de un dremel. Así que todos aprendemos. No creo haber visto un capítulo de cómo limpiar y pulir moldes donde te enseñen técnicas para recuperar un molde. Yo compré un dremel pequeño para pulir las cavidades de uno de mis primeros moldes de policarbonato, el cual amaba (amo) y no podía darme el lujo de perder.
- Moldes con diseños muy elaborados: Lo admito. Hay diseños brutales, pero si eres principiante debes tener en cuenta que pueden jugarte en contra. ¿Por qué crees que la mayoría de chefs y tiendas usan moldes lisos? Son más fáciles de usar y más importante, de limpiar. Cuando ya te sientas más pro, podrás revisar si quieres incursionar en nuevos retos con moldes más sofisticados, pero recuerda tener dominadas las variables de temperatura, cristalización y limpieza para garantizar un buen resultado.
- Pinturas mal atemperadas, de mala calidad o viejas: También me pasó. En la temporada de enseñanzas del 2022 y parte de 2023 fue la pesadilla de las pinturas y mantecas de cacao con color. Yo compro los colores básicos y de ahí aplico teoría del color para sacar colores secundarios y terciarios. He usado y uso pinturas de cacao Ma Baker and Chef, ColorIris, Cocoa Butter. Lo que nunca pensé y nadie me dijo es que una mala conservación y deterioro de la materia prima puede ocurrir en cualquier momento.
El agua, después del calor es el segundo peor enemigo del chocolate. Tus pinturas no pueden entrar en contacto con el agua. Ya sea que las atemperes en baño maría y sin querer entren en contacto con el agua, o que el recipiente se rompa por debajo y se filtre agua que usas para atemperar. Ten cuidado. Debí votar más de 6 tarritos de pintura porque estaban tan contaminadas con agua que la manteca de cacao parecía arcilla.
La última lección sobre mantecas de cacao con colorantes es que también tienen su fecha de caducidad. Si. ¿Cómo podrías darte cuenta que la manteca de cacao con colorante esta vieja? En mi experiencia, su olor es diferente, su textura no es compacta, y no se solidifica de manera adecuada, quedándose pegada en el molde y tampoco hace un sello entre la pintura y el chocolate. Si encuentras una pintura dañada, vieja o contaminada, evita un dolor de cabeza y tírala al tarro de basura. - Falla en el compresor y/o manguera cuando uso el aerógrafo: Este aprendizaje lo estoy viviendo. Todas las herramientas de trabajo necesitan estar en buen estado y/o cumplir con un mantenimiento preventivo. Uso un compresor marca Elite muy usado para trabajos en odontología. Es más o menos silencioso (no he probado otros) y lo compré sabiendo solamente de dónde se prendía. Cuando lo tengo encendido por mucho tiempo suele expulsar agua por la manguera, contaminando con gotas de agua la pintura que cae en el molde.
¿Cómo me doy cuenta de que está saliendo agua por la boquilla del aerógrafo o pistola de gravedad?, podrás ver que la pintura no sale de forma uniforme y se contrae en gotas dispersas de pintura y agua dentro de la cavidad del molde que vas pintando. Consejo. Para de pintar inmediatamente. Revisa en donde está la fuga. Si el error no es grave y puedes, parar, limpiar la manguera, y vaciar el compresor de cualquier residuo de agua. También puedes corregir lo pintado en el molde, atrévete. Algunas veces funciona, otras no, pero vale la pena internarlo. Yo he cambiado la técnica de pintado de los bombones dañados y continuo con los otros según lo planeado.
Recuerda que también influye la calidad de tus moldes. Para hacer bombones de chocolate es preferible usar moldes de policarbonato. Yo los compro en Chocolato.co . También se puede hacer bombones de chocolate en moldes plásticos pero no en cualquier molde. Tip rápido. Fíjate que la cavidad del molde plástico también brille, si no lo hace, tus chocolates serán opacos sin importar lo que hagas. Podrás usar polvos matizantes en el caso que quieras un efecto diferente.
Si te sirve saber que aún nosotras con 5 años de practicar en este arte, seguimos aprendiendo y cometiendo errores, pues aquí esta. Calienta agua, limpia muy bien tus moldes y vuelve a empezar. No has perdido, estas coleccionando experiencia.